HACCP導入及び運用の完全義務化にどう対応する？
- チェックリスト
- HACCP
- 使い方・作り方
HACCP（ハサップ）とは、2020年6月に改正食品衛生法が施行され、飲食店で義務化された衛生管理に関わる制度です。
令和3年6月1日から完全義務化されました。
食品を取り扱う事業者全てでこちらの制度に則り、衛生管理に取り組んでいただくことになります。
HACCP・・・「Hazard（危害）, Analysis（分析）, Critical（重要）, Control（管理）, Point（点）」。
「危害分析に基づく重要管理点」という意味の造語です。
主に食品工場の製造工程などで衛生管理の手法として用いられていたものです。
現在では衛生管理の国際的な手法となりました。
目次HACCPとは？ -その役割
HACCPは従来とは異なる、厚生労働省が定めた食品の衛生管理・品質管理の手法です。
食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する可能性のある微生物汚染等の危害について予め分析をし、その結果を記録します。
その分析結果に基づき、製造工程の「どの段階で」、「どのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるか」という点を重要管理点と定め、
それを連続的に監視することにより、食品の安全を確保する衛生管理の手法です。
従来の衛生管理方式では、抜出検査が主流でした。
製品の中から抜き出したサンプルのみ検査をし、異常が無いと判断されたら、残りの製品も同様に異常無しである、とみなして出荷していました。
HACCPの場合は、以下のように危害を防止するために重要管理点を特定し、そのポイントを継続的に監視、記録することでより製品チェックの安全性を高めました。
HACCPの制度対応
施設で適切にチェックを行う必要もあり、さらに関連書類は定められた保存形態、保存期間に従い、保存しなくてはなりません。
多くの事項に対応する必要がある以上、事業者にとっては大きな負担がかかります。
7原則12手順
- 手順1
HACCPのチーム編成
- 組織内でHACCPを管理するためのチームを編成します。
必要に応じて外部コンサルを招く、関連資料を参考にするなどの対応をします。 - 手順2製品説明書の作成
- 製品の安全について特徴を示すために、原材料などの記されたレシピ、賞味期限・販売方法が記載された説明書・仕様書等を作成します。
原材料や特性等をの情報が、危害要因分析の基礎資料に必要となります。
内容が十分であれば、その仕様は自由です。 - 手順3意図する用途及び対象となる消費者の確認
-
用途は製品の使用方法（加熱の有無等）を、対象は製品を提供する消費者によって商品が誰にどのように食べられるのかを確認します。
上記の説明書にも同様の内容を含めることを推奨しています。 - 手順4製造工程一覧図の作成
- 原材料の受入から保管、製造・加工、包装、そして製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとにまとめて書き出します。
- 手順5 製造工程一覧図の現場確認
- 上記の手順4にて作った製造工程一覧図、を実際の現場の動きに合わせて確認して、現場での人と物の動きを実際に確認、必要に応じて工程図を調整しましょう。
- 手順6【原則1】危害要因分析の実施（HA:Hazard,Analysis）
- 製造工程ごとに原材料由来や工程中に発生し得る危害要因を挙げ、管理手段を考えます。
※「危害要因」には、有害な微生物以外にも、化学物質や硬質異物があります。 - 手順7【原則2】重要管理点（CCP:Critical,Control,Point）の決定
- 上記の手順6の結果を元にして、加熱殺菌の時間、温度管理、金属探知等の、危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します。
※これらの基準を達成しないと安全が確保できなくなります。 - 手順8【原則3】管理基準（CL:Critical Limit）の設定
- 上記の手順7の危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。
（温度、時間、速度等々） - 手順9【原則4】モニタリング方法の設定
- 手順7で決定したCCP（重要管理点）が正しく管理されているかを適切な頻度で確認して記録します。
（例：オーブンや殺菌槽などの温度と時間、冷却装置の温度、金属探知機の精度） - 手順10【原則5】改善措置の設定
- モニタリングの結果、手順8で設定したCLの内容に、問題点が発生していたり、逸脱していた時に修正できるよう事前に考えられる改善方法を設定します。
- 手順11【原則6】検証方法の設定
- HACCPプランに従って管理が行われているか、正常に機能しているかを精査し、修正が必要かどうか検討します。
必要に応じて改善を図ります。 - 手順12【原則7】記録と保存方法の設定
- 各工程の管理状況を記録します。
記録はHACCPを実施した証明になります。
さらに問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡ることで、原因究明と改善に役立ちます。
