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HACCP導入及び運用の完全義務化にどう対応する?

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HACCP(ハサップ)とは、2020年6月に改正食品衛生法が施行され、飲食店で義務化された衛生管理に関わる制度です。
令和3年6月1日から完全義務化されました。
食品を取り扱う事業者全てでこちらの制度に則り、衛生管理に取り組んでいただくことになります。

HACCP・・・「Hazard(危害), Analysis(分析), Critical(重要), Control(管理), Point(点)」。
「危害分析に基づく重要管理点」という意味の造語です。
主に食品工場の製造工程などで衛生管理の手法として用いられていたものです。
現在では衛生管理の国際的な手法となりました。

HACCPとは? -その役割

HACCPは従来とは異なる、厚生労働省が定めた食品の衛生管理・品質管理の手法です。
食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する可能性のある微生物汚染等の危害について予め分析をし、その結果を記録します。
その分析結果に基づき、製造工程の「どの段階で」、「どのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるか」という点を重要管理点と定め、 それを連続的に監視することにより、食品の安全を確保する衛生管理の手法です。

従来の衛生管理方式では、抜出検査が主流でした。
製品の中から抜き出したサンプルのみ検査をし、異常が無いと判断されたら、残りの製品も同様に異常無しである、とみなして出荷していました。
HACCPの場合は、以下のように危害を防止するために重要管理点を特定し、そのポイントを継続的に監視、記録することでより製品チェックの安全性を高めました。

HACCPの制度対応

HACCP対応するためには、「HACCP導入のための7原則12手順」に則り書類を準備する必要があります。
施設で適切にチェックを行う必要もあり、さらに関連書類は定められた保存形態、保存期間に従い、保存しなくてはなりません。
多くの事項に対応する必要がある以上、事業者にとっては大きな負担がかかります。

7原則12手順

手順1
HACCPのチーム編成
組織内でHACCPを管理するためのチームを編成します。
必要に応じて外部コンサルを招く、関連資料を参考にするなどの対応をします。
手順2
製品説明書の作成
製品の安全について特徴を示すために、原材料などの記されたレシピ、賞味期限・販売方法が記載された説明書・仕様書等を作成します。
原材料や特性等をの情報が、危害要因分析の基礎資料に必要となります。
内容が十分であれば、その仕様は自由です。
手順3
意図する用途及び対象となる消費者の確認
用途は製品の使用方法(加熱の有無等)を、対象は製品を提供する消費者によって商品が誰にどのように食べられるのかを確認します。
上記の説明書にも同様の内容を含めることを推奨しています。
手順4
製造工程一覧図の作成
原材料の受入から保管、製造・加工、包装、そして製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとにまとめて書き出します。
手順5
製造工程一覧図の現場確認
上記の手順4にて作った製造工程一覧図、を実際の現場の動きに合わせて確認して、現場での人と物の動きを実際に確認、必要に応じて工程図を調整しましょう。
手順6【原則1】
危害要因分析の実施(HA:Hazard,Analysis)
製造工程ごとに原材料由来や工程中に発生し得る危害要因を挙げ、管理手段を考えます。
「危害要因」には、有害な微生物以外にも、化学物質や硬質異物があります。
手順7【原則2】
重要管理点(CCP:Critical,Control,Point)の決定
上記の手順6の結果を元にして、加熱殺菌の時間、温度管理、金属探知等の、危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します。
これらの基準を達成しないと安全が確保できなくなります。
手順8【原則3】
管理基準(CL:Critical Limit)の設定
上記の手順7の危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。
(温度、時間、速度等々)
手順9【原則4】
モニタリング方法の設定
手順7で決定したCCP(重要管理点)が正しく管理されているかを適切な頻度で確認して記録します。
(例:オーブンや殺菌槽などの温度と時間、冷却装置の温度、金属探知機の精度)
手順10【原則5】
改善措置の設定
モニタリングの結果、手順8で設定したCLの内容に、問題点が発生していたり、逸脱していた時に修正できるよう事前に考えられる改善方法を設定します。
手順11【原則6】
検証方法の設定
HACCPプランに従って管理が行われているか、正常に機能しているかを精査し、修正が必要かどうか検討します。
必要に応じて改善を図ります。
手順12【原則7】
記録と保存方法の設定
各工程の管理状況を記録します。
記録はHACCPを実施した証明になります。
さらに問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡ることで、原因究明と改善に役立ちます。

HACCP義務化によって、こんな問題はありませんか?

膨大なチェックシートの確認が追いつかない

何をチェックすれば正しいのか、どれだけの書類を確認すれば良いのかなど、内容によって必要な記録が異なるHACCP対応は非常に大変な作業です。

わかりやすくシンプルなシステムで、一元管理することができれば・・・

職場ごとの運用状況が把握できていない

例えば複数の工場の現状を一斉に把握するのは困難です。
場所を選ばず、いつでもかんたんにチェックできる必要があります。

離れた場所、外出先でもチェックがしたい。

チェックのミスは信用問題に関わり不安

最終的なチェックが人間の目により行われる以上、ミスを100%無くすことは極めて難しいです。
書面上のチェックが煩雑になってしまうといい加減な記録や、記入ミス・記入漏れが発生することもあります。
ミスの発生は、取り返しのつかない信用問題に関わります。
必要なのは、ミスの発見やカバーが確実に可能な環境を常に作ることです。

確実なチェックの実行が必要、未提出のままの時に通知が欲しい。
1人に任せるよりも、2人・3人にチェックを任せられれば・・・

紙書類は管理が難しい

紙の書類は保管の場所に困ったり、管理上紛失のリスクもあり、実際に確認を求める際などにも手間が生じます。

保管・管理する場所や費用がなく、紛失するリスクや負担を軽減したい・・・

HACCPに対応するなら
チェックリストシステム『Check Do!』におまかせください

チェックリストツールによるHACCP対応

Check Do!を使用すれば、HACCP義務化においてわかりにくい部分をチェックリストツールの活用により簡単に実現します。

ポイント1

シンプルで正しい手順がわかりやすい入力フォーム

チェックシートの設定からチェックまで、Check Do!は誰もが簡単に操作しやすく継続できます。
よりスムーズにチェックできるようシンプルな画面デザインです。

ポイント2

複数拠点でもらくらく管理

Check Do!はクラウド上で情報を管理できるためいつでも・どこでも確認ができます。
チェック状況は常に共有されるため、使用場面を選びません。

ポイント3

リマインド機能・複数チェック機能で確実なチェックを

チェックリストに実地期間と担当者を設定して、定期的なチェックを実行可能。
さらに、チェック毎に担当者を複数設定すれば確実性は高まります、

ポイント4

Check Do!ならチェック表のペーパーレス化を実現

ペーパーレス化により、紙管理の負担を圧倒的に削減。
あらかじめ期間を設定することで、各自がいつチェック行うのかを明確にできます。

Check Do!をもっと活用する

チェックリストを作ったあとは、正しい運用を継続して行うことが重要です。
間違えやすい箇所や重大なミスにつながる箇所を重点的に確認することで作業の品質を保つのが運用の主な目的です。
長期的に使用を続けるにあたり、以下の点が重要視されます。

リストを作る前に気をつけたいポイント

チェックリストを作成する前に、そのリストが仕事においてどういう意味・目的を持っているのかを確認、理解することが重要です。
作る段階で、チェックリストを作成する目的を明確化しましょう。
「何のために・いつ・どこで・誰が・どうやって」これらの点を重要視してミス防止を意識した目的とします。
目的がはっきりしないと、チェックするという行為は形骸化してしまい、無意味なものになってしまいます。
チェックリストが無意味なものにならないためには、定期的なミーティングを行う、研修により教育する等の対応で、使用する側が意識を持つ必要があります。
利用した上で生じた改善点・不明点などをヒアリングし、注意を払うことで業務改善に繋がります。

CheckDo!の長期的な利用によるメリット

業務において準備すべきもの、順番を守るべきものをチェックリストに沿って確認することでミスを減らすことができます。
さらに、業務に活用するチェックリストを作成する過程で、業務そのものに対する見直しをすることができます。
正しい手順などを見直す際に業務内容を可視化することになり、不要な手順や無駄を削減する助けになります。
定期的に内容を見直して、より良いチェックリストへと更新して業務改善につなげましょう。

結果のデータを活用

誰が、いつ、何の作業を行ったかの履歴を残しておくことで、不測の事態にも見直して対応することが容易となります。
また、チェックを行ったときには時間が記録され、コメントなどの確認者による任意の項目も保存が可能です。
記録として残しておくことで、これらのデータを例えば異動や退職時の引き継ぎに活用することもできます。